Diciamo basta ai luoghi comuni sulla cucina cinese e scopriamo piatti e storie di una delle culture gastronomiche più varie e deliziose al mondo.
“Ma dai, vai in Cina? E col mangiare, come farai?”
“Ah, sei stato in Cina? E che te sei magnato?”
Buyiding si rivolge a voi che siete stati in Cina per studio, turismo o lavoro: ma quante volte vi è capitato di sentire domande simili? Tra parenti, amici o conoscenti c’è sempre stato il buontempone di turno che puntualmente le tira fuori, sciorinando una lista di pietanze fantasiose e non appetibili accompagnata da un risolino beffardo.
Per chi ha un minimo di esperienza vissuta in Cina, domande simili causano una certa sorpresa, se non a volte disappunto, poiché oltre ad essere tra le cucine più ricche e variegate al mondo, la cucina cinese è anche immensamente deliziosa e, a parte qualche caso limitato ad alcune regioni del paese, a grande maggioranza è poco propensa alla preparazione e al consumo di cibi che in Italia o in altri paesi non sono considerati tali.
A Buyiding non ci assumeremo mai il compito di spiegare con la parola scritta quanto siano appetitose le pietanze cinesi: per quanto forbite le parole e ricercata la prosa, nulla può eguagliare l’esperienza di gustarsi un qualsiasi manicaretto cinese, semplice o elaborato che sia, specialmente se si ha la fortuna di apprezzarlo in loco. Tuttavia, quello che possiamo fare con la scrittura è raccontare le storie spesso affascinanti che si nascondono dietro a una pietanza cinese e alla sua onomastica, allo scopo non solo di offrire ai nostri lettori una prospettiva fresca sull’universo culinario del Regno di Mezzo ma anche per rendere il giusto omaggio alla tradizione di una cultura gastronomica millenaria in continua evoluzione.
Ufficiale e gastronomo: la storia del pollo più amato
Probabilmente il nome Ding Baozhen (丁宝桢, dīng bǎozhēn), ufficiale della corte della dinastia Qing nel 19esimo secolo e governatore della provincia del Sichuan, non vi suonerà familiare, eppure forse conoscete e amate il suo piatto preferito, il pollo Gongbao (宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng), spesso in occidente conosciuto anche come pollo Kong Pao.
Questi dadini di pollo saltati in padella con peperoncino, pepe del Sichuan, vino Shaoxing, noccioline e porro sono uno dei pochi piatti cinesi che non hanno bisogno di traduzione.
Nonostante si pensi che questa delizia culinaria sia tipica della provincia del Sichuan, la sua origine è fonte di dibattito.
Non ci sono dubbi che questo piatto sia legato alla figura di Ding Baozhen. Il suo titolo presso la corte Qing era infatti quello di “Guardiano del Palazzo”, in cinese gōngbǎo (宫保). Ding proveniva da una famiglia dell’alta borghesia del villaggio di Niuchang, nella provincia meridionale del Guizhou. Dopo aver brillantemente superato l’esame per diventare un ufficiale imperiale, si fece un nome sedando varie ribellioni popolari nella sua provincia d’origine.
In Cina, la passione degli abitanti della provincia del Guizhou per il piccante è nota, al pari di quella degli abitanti del Sichuan, e su antichi libri di cucina provenienti dal Guizhou e' riportata la ricetta del pollo Gongbao Guizhou-style. Secondo tale ricetta non si usa il petto di pollo, ma la sovracoscia, non ci sono noccioline, tantomeno il porro, e il pollo viene stufato nell'olio (non saltato in padella) con l'aggiunta di un peperoncino locale detto ciba (糍粑辣椒, cíbā làjiāo).
Ma Ding Baozheng dove aveva conosciuto questo piatto?
Secondo la leggenda, un giorno Ding passeggiando per Niuchang vide un ragazzo cadere in un fiume e si precipitò a salvarlo. Per sdebitarsi il ragazzo lo invitò a pranzo a casa sua dove in onore dell'illustre ospite i genitori cucinarono un succulento pollo saltato piccante. Ding Baozhen fu impressionato dalla bontà del piatto che da quel momento divenne il suo preferito. Quando diventò governatore del Sichuan, la schiera di chef che lavorava per lui modificò man mano la ricetta originaria utilizzando ingredienti locali, conferendo alla pietanza la sua forma attuale.
A conferma dell’origine del piatto dalla terra natia di Ding abbiamo una frase nel romanzo del 1937 “La grande onda” (大波, dà bō ) dello scrittore Li Jieren (李劼人, Lǐ Jiérén), nato a Chengdu, nel Sichuan. In un passaggio del romanzo si legge: “…il governatore del Sichuan, Ding Baozhen, amava gustare il pollo alla maniera del Guizhou, sua provincia d’origine…”
E per concludere due piccole curiosità:
1) Durante la Rivoluzione Culturale (1966-1976) il nome del piatto fu cambiato in 'pollo piccante abbrustolito' (糊辣鸡丁, hú làjī dīng), in quanto uno dei piatti più amati dal popolo non poteva recare il nome di un ufficiale famoso per aver sedato rivolte contadine...
2) La popstar taiwanese David Tao (陶喆, Táo Zhé) ha dedicato il titolo di una canzone a questo piatto: Kong Bao Chicken. Un verso recita: “快乐就像—hot and spicy—宫保鸡丁” (kuàilè jiù xiàng—hot and spicy— gōngbǎo jīdīng, la felicità è come un piatto caldo e piccante di pollo Gongbao. Cliccando qui potete vedere la versione dal vivo, con tanto di gracchio del pollo in apertura. Catchy!