Ovvero...quando un sapore unico e sopraffino abbatte le divisioni di classe.
Durante la dinastia Qing (清朝, Qīng cháo, 1636-1912) le tasse erano talmente alte che la popolazione era ridotta allo stremo delle forze. Un gran numero di commercianti, mercanti e professionisti persero tutto e divennero mendicanti erranti che si spostavano a piedi in tutta la Cina per cercare cibo e rifugio, contando solamente sulla generosità del prossimo. La leggenda racconta che tra questi c'era un ex commerciante di Hangzhou, che, come tanti altri, era caduto in rovina. Era sempre stato un uomo onesto, ma il freddo, la tristezza e soprattutto la fame, lo costrinsero a compiere un atto che avrebbe considerato inconcepibile solo poco tempo prima.
Un giorno, durante il suo vagabondare, si trovò davanti a un pollaio incustodito. Il primo pensiero fu quello di voltarsi dall’altra parte e continuare il suo cammino, ma stava quasi per svenire, non mangiava ormai da giorni, e non resistette. Rubò un pollo e, in preda a paura e vergogna, scappò. Per evitare di essere scoperto cercò disperatamente un posto ameno per nascondere il suo bottino. Si imbatté in una palude fangosa che sembrava fatta apposta.
Ricoprì il pollo di cipollotto selvatico, lo avvolse in una foglia di loto e lo immerse nel fango,
pensando di mangiarlo una volta che le tenebre della sera lo avessero protetto da sguardi indiscreti. Intanto il padrone del pollaio aveva denunciato il furto, ed era iniziata una meticolosa caccia al ladro di polli. Il mendicante venne interrogato e perquisito, ma non venne trovata nessuna prova per incriminarlo.
Il sole tramontò e il nostro protagonista, scampato il pericolo, decise finalmente di dissotterrare il pollo e gustarsi la sua cena. La fame e le emozioni provate durante la giornata lo avevano distrutto, non aveva più forze e non aveva la minima voglia di pulire il pollo dal fango e di spennarlo.
Raccolse un po’ di arbusti, accese un fuoco e mise il pollo con tutto il fango ad arrostire. Quando pensò che fosse passato abbastanza tempo, tolse il pollo dal fuoco. Il fango si era indurito molto, allora il mendicante prese un bastone e spaccò l’involucro.
Sorprendentemente, non solo il fango portò via con sé tutte le piume del pollo, ma l’odore che si sprigionò da questo scrigno di fango, era inebriante.
Intanto, poco distante dalla palude, un gruppo di briganti stava cercando rifugio per la notte. Nel gruppo, in incognito, c’era l’imperatore in persona, che da tempo, per capire le abitudini e i problemi dei suoi sudditi, si mischiava alla popolazione comune. L’imperatore era di origine contadina, e quando l’aroma del pollo raggiunse il suo educatissimo naso, si commosse, immerso nei ricordi sensoriali della sua infanzia. Il gruppo di briganti, guidato dall’olfatto dell’imperatore, trovò il mendicante.
Il mendicante, spaventato e pentito, scoppiò in lacrime e chiese pietà e perdono, A quel punto, l’imperatore rivelò la sua vera identità, e, davanti a sguardi sbigottiti, si mise a mangiare col pover’uomo. A fine pasto, l’imperatore, sazio e deliziato, assunse il mendicante come cuoco di corte.
Questa è la leggenda dietro al Pollo del Mendicante (叫化鸡, jiàohuàjī), un piatto, originario di Hangzhou (杭州, Hángzhōu ), tipico della cucina della provincia del Zhejiang (浙菜, Zhècài).
La ricetta oggi varia da zona a zona soprattutto per quanto riguarda il ripieno. Di solito si condisce il pollo con vino Shaoxing (绍兴酒, Shàoxīngjiǔ), salsa di soia, zucchero e olio, e lo si riempie di funghi Mu’er (木耳, mù'ěr), cipollotto, carne macinata di maiale, e germogli di bambù.
Viene avvolto in una foglia di loto (o alternativamente in foglie di banano o di bambù) e poi racchiuso in un involucro di argilla non tossica, come quella che usano gli scultori, e reperibile quindi nei negozi di articoli per le scuole d’arte.
La cottura deve essere obbligatoriamente a fuoco basso, e dura circa sei ore. Per la
complessità della preparazione del piatto e per i suoi lunghi tempi di cottura, se vogliamo gustare questa delizia in un bel ristorantino di Hangzhou, ricordiamoci di prenotarla il giorno precedente.
Nella provincia del Jiangsu questa leccornia viene preparata per il Capodanno Cinese. Usanza vuole che per frantumare l’involucro rigido, debbano essere assestate tre martellate, una per Fortuna, una per Successo e una per Prosperità.
Curiosità: sembra che il Pollo del Mendicante sia stata una delle pietanze più apprezzate dal presidente statunitense Richard Nixon, durante la sua famosa visita in Cina nel 1972.